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天福号淡出半个世纪 炉肉重回市场

天福号淡出半个世纪 炉肉重回市场

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  本报讯 (记者 张鑫)老北京有一种美食,是用勾杆子吊着在明火炉子里烤出来的。你说是烤鸭。没错,不过这种方法做出的北京传统美食,可不止烤鸭一种。这两年重新回到市场的炉肉就是其中的一种。

  炉肉恢复5年 年年不够卖

  “对,我们店里能预订炉肉,您要多少?”在天福号西内专营店,电话响个不停。从12月1日开始,天福号一年一度的炉肉预订又开始了。听到了这个消息的市民,都或上门或打电话开始预订。

  “今年年初就没订着。”顾客孙先生告诉记者,家里老人为此埋怨了他很久,今年干脆赶早。去年,该产品原本15日的预订期被一延再延,从15天到30天,再到预订停止。“我们也很过意不去,但是手工生产,产量实在有限。”天福号的工作人员告诉记者。

  炉肉恢复市场供应已经有5年了,不够卖的问题年年存在。

  记者了解到,天福号炉肉是以订单方式生产。由于炉肉加工非常费时、费工,还需要特殊的技艺,现在全部由传承人带领徒弟亲自烤制。之前每日最多只烤两炉,共出24方。现在,加上新炉每天最多60方。即使如此,产量仍旧不能保证供应。

  炉肉之所以有如此魅力,首先在于原料选择上的讲究,都是精选的上等猪肉,而且要求必须是皮薄肉嫩的特级五花部位。其次,在制作工艺上采用传统的果木挂炉烘烤技术精制而成的。烤出来的肉讲究皮脆肉嫩、鲜而不腻,是一道享誉京城的冬补佳品。

  记者从天福号了解到,今年炉肉预订的截止时间为2011年12月31日。

  炉肉的故事

  老北京早年间有三种用炉子烤出的美食——“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。这南炉鸭就是现在的烤鸭,烧小猪已经逐渐被粤式烤乳猪取代,而挂炉肉则保存得最为原汁原味,连名字都没有变化。

  说到炉肉,最有发言权的要数老字号天福号。也是这家老字号将已经淡出北京人视线长达半个世纪之久的炉肉,重新回到视野中。

  2006年11月22日,天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的“炉肉”烤制出炉,使老北京人重新又尝到了久违了的“炉肉”。

  早在上个世纪的五十年代初的时候,每天早晨不到五点,师傅们就得起来开始架炉烘烤。炉肉是天福号创始的时候就非常受欢迎的熟肉制品之一,有非常浓郁的烤肉风味。早先天福号酱肘子铺还在老北京西单牌楼下的时候,除了以“肥而不腻,瘦而不柴”著称的酱肘子之外,还有一种美食就是炉肉。

  烤制第一炉的时间比较长,一般要四个小时才出炉。到了上午八、九点钟,店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店,满屋香气腾腾。等到店门一开,香味四溢到店外,引得过路人都馋涎欲滴,这时候若是能尝上一口,那可是又酥又脆,令人回味无穷……

  炉肉每天烤两炉,大概能烤十几块炉肉。聚贤堂的拿手菜“炸响铃双汁”就是选用天福号的炉肉炸的,加上甜咸勾汁双浇,拿来下酒,更有咬劲,耐于咀嚼。

  炉肉吃法很多,有新鲜出炉、皮脆肉嫩的炉肉直接蘸酱油的吃法;有将炉肉捏丸子熬白菜的吃法;有梅菜(或冬菜、腐竹)扣肉的吃法;还有鲜而不腻、果味飘香的炉肉火锅(炉肉作锅底)的吃法等。

  炉肉小菜谱

  熬白菜。一锅白菜放上几片炉肉,什么都不用放就会把汤煮得白白的。熬白菜时要注意:白菜帮子和炉肉一起先下锅,不要放任何调料,汤白以后放白菜叶子。

  蒸肉。蒸锅下面铺一层娃娃菜(或白菜心),上面铺一层切成薄片的炉肉,清蒸,然后拿蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上,就OK了。

  什锦砂锅也是老北京的做法。一锅由海参、玉兰片、蹄筋、炉肉、丸子、香菇、青菜、粉条等其他自己喜欢的菜,用高汤炖。

  要注意的是,炉肉不能冷冻,只能冷藏,冷冻以后肉皮的口感就没有了,保存时间大概2周。

  如何预订炉肉

  天福号炉肉预订方式: 1、电话预订,直接拨打门店电话预订。 2、门店预订,到天福号直营店预订炉肉,需交押金。

  【西内新店】 66537258 西城区西直门内大街132号

  【榆树馆店】68357177 西城区榆树馆15号楼底商

  【裕中店】82022665 西城区裕中东里2号楼底商

  【护国寺店】66118986 西城区新街口南大街154号

  【朝内南小街店】65128456东城区朝阳门内南小街18号楼底商

  【大成路店】68674098丰台区大成路25号2-3

  【前门店】63035726 前门大街19号

  【二龙路店】66089786西城区二龙路甲41号

  【苏州街店】62569942海淀区苏州街49楼109号

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